Молекул хоол

Молекул хоол бол хүнсний технологийн салбарт хамгийн ер бусын, маргаантай орчин үеийн хоолны урлаг нь шинжлэх ухааны зарчим дээр тулгуурлан, техникийн олон арга барил давуу талыг өөртөө агуулсан шинэ салбар болон хөгжиж байна. Хүнсний технологи салбар нь хүнсний аюулгүй байдал, хими, физик, инженерийн гэсэн олон салбараас бүрддэг. Молекулар хоол судлал анх бий болохоос өмнө хоолны химийн процесийг судалдаг салбар байгаагүй бөгөөд зөвхөн хүнсний үйлдвэрлэлийн түвшинд авч судалж байсан.

Молекулар хоол нь: Хүнсний технологийн шинжлэх ухаан хоол хийх явцад хоолны орц найралга хими, физик, биохими, термофизикийн өөрчлөлт үзэгдэл дээр үндэслэгдэж мэдрэмж шаардсан нарийн  гар ажилбараар маш жижиг хэмжээтэй бүтээгдэхүүн бий болдог учираас молекулар хоол гэж нэрлэгдэх болсон.

Түүх:

Николас Курти нь 1908.05.14 Унгар улсын нийслэл Будапешт хотод  мэндэлсэн, Физик ч мэрэгжилтэй эрдэмтэн.

Николас Курти нь хоол хийх хобитой нэгэн байсан бөгөөд 1969 онд тэрээр хоол үйлдвэрлэл, хүнсний технологийн салбарт ханцуй шамдан орж, Англи улсын Royal Institution-тай хэлцэж Физик ба гал тогоо гэсэн сэдэвээр ажиллаж байсан ба Микро овен ба Печийг зохион бүтээч түүнийг хэрхэн яаж хэрэглэхтэй холбоотойгоор та бидний мэдэх Иклер гэх амттаны жорыг бий болгосон.

1988 онд молекулар физик хоол судлал гэсэн ойлголтыг анх гаргаж ирсэн.

1992 онд тэрээр Франц улсын химич Херве Тис-тэй хамтарж молекулар  физик хоол хэмээх сэдэвээр бусад химич, физикч болон тогооч нарт сургалт симинарийг Итали улс Сециль мужийн Эрикэ хотод олонтаа зохион байгуулдаг байсан.

1992 онд Итали улсын Эрикэ хотод болсон чуулга симнаруудаараа Николас Курти болон Херве Тис нар нь: Шинэлэг хоол хийх, хоол хийх явц дулааны боловсруултын физик, химийн процессын талаар маш нарийн судлаж үүнээс улбаалан уламжлалт хоол хийх арга, техник багаж хэрэгсэлийг хэрхэн яаж сайжруулах талаар зөвшилдсөн байдаг.  

Николас Курти онол философийг симнарт оролцсон эрдэмтэд мэрэгжилын тогооч нар хүлээн зөвшөөрсөнөөс хойш молекулар физик хоол хэмээх нэр томёог бий болсон.

•Николас Курти өөрийгөө энэ бүхны анхдагч гэж цолуулах дургүй нэгэн байсан тэрээр Бенжамин Томпсон \1753-1814\ гэх Америкийн нэрд физикч термодинамикийг үндэслэгч эрдэмтны гаргасан санаа гэдэг байжээ.

Николас Курти нь дэлхийн хоёрдугаар дайн цөмийн зэвсэг болох Манхеттан төсөл дээр ажиллаж байсан \1942-1946\ ондуудад.

Николас Курти 1998.11.24 буюу 98 насандаа таалал төгөссөн.

Херве Тис 1955.06.05нд Франц улсын нийслэл Парис хотод мэндэлсэн, физик болон химич мэрэгжилтэй.

Херве Тис нь: Николас Куртиг 1998онд өөд болсоноос хойш молекул физик хоолны чуулганы нэрийг Куртын нэрэмжид “Олон улсын молекулар хоолны хүрээлэн” болгон өөрчилж. Херве Тис 1999 оноос эхлэн уг хүрээлэнгийн удирдлагаар ажиллаж байгаа бөгөөд Куртын судалгааны ажлыг Institut national de la recherche agronomique \Хөдөө аж ахуйн судалгааны үндэсний хүрээлэн\ молекулар физик хоол судлал нэрийг  товчлон, молекулар хоол судлал болгож, тэндээ олон улсын чуулга уулзалтуудыг зохион байгуулж байгаа.

Херве Тис өнөөдөр молекулар хоол судлалын чиглэлээр маш олон судалгаа шинжилгээг олон нийтэд хүрэгсээр байгаа бөгөөд түүнийг молекулар физик хоолны загалмайлсан эцэг эрдэмтэн доктор гэдэгээр нь дэлхийн олон эрдэмтэд, мишейлин рестораны тогооч нар бүгд хүлээн зөвшөөрсөн байдаг.

• Херве Тис молекулар хоол судлалийг үйл явцын механизм, химийн, физикийн үүднээс докторын диссертац ажилдаа гурван хэсэгт хувааж тайлбарласан байдаг.

•Хоолтой холбоотой нийгмийн үзэгдэлүүд.

•Хоолтой холбоотой урлагийн шинж үзэгдлүүд.

•Хоолтой холбоотой техникийн бүрэлдэхүүн хэсэг.

Мөрдөн шалгах хэсэг:

•Тухайн нэршил хоолны найралганд орж байгаа орцыг хэрхэн өөрчлөх.

• Мэдэрхүйн эрхтэн хэрхэн хүлээн авч өөр өөрийн үүрэгийг хэрхэн гүйцэтгэх.

•Үнэр ялгаруулах механизмаас амт үнэрийг салгах.

•Бид өөрсдийн дуртай амт үнэрээ хэрхэн яаж бий болгох, таалагддагүй зүйлээ хэрхэн яаж ялгах, түүнийг өөрчлөх.

•Хоол хийх шинэ арга нээж олох, үр дүнг хэрхэн сайжруулах бий болгох.

•Хүний тархи мэдэрхүй амтыг хэлэхийн тулд, дохиог хэрхэн яаж тайлбарладаг.

•Бидний хоол хүнснээс авах таашаал бусад нөлөөлөл, хүрээлэн буй орчин, сэтгэл санааны байдал, хэрхэн танилуулж байгаа байдал, түүнийг хэн хийж бэлтгэж байгаа зэрэг нөлөөлдөг.

Молекул хоолны анхны хандлага:

1990 оны сүүл хэсэг 2000 оны эхээр барууны хэсэг тогооч нар шинжлэх ухаанч, судалгаа, тоног төхөөрөмжийн технологийн дэвшил дээр тулгуурлан төрөл бүрийн байгалийн бохь, гидрохлорид, хүнсний будаг, тогтворжуулагч, исэлдэгч зэрэгийг ашиглан молекулар хоолийг зочины ширээн дээр үзүүлбэр байдалаар хийж үйлчилгээны салбарт нэвтрүүлж байсан боловч энэ нь олон алдартай тогооч, баг хамт олны дургүйцэлийг ихэд хүргэсэн төдийгүй уг нэр томёог хоол хийх хэв маягийнхаа тайлбар гэж хүлээн зөвшөөрөөгүй юм.

• Хэрэглэгч талаасаа мөн адил тааламжтай сайшаалыг олж чадаагүй бөгөөд хэт хуурамж байсан төдийгүй тэдний цагийг үр ашигүй үрж байна гэсэн хандалтад өртсөн.

Цаг хугцаа улиран өнгөрхийн хэрээр мэдээлэл технологи салбартай хөл нийлүүлэн алхах болсон бөгөөд google, youtube, facebook, twitter, Instagram гэх зэрэг мэдээллийн булангаас хүмүүс асар их мэдээ мэдээллийг авах боломжтой болсон.

Үүнийг дагаад хүмүүсийн амьдралын хэв маяг сэтгэхүй хүртэл өргөн цар хүрээтэй болсон төдийгүй өмсөж зүүх хувцас хэрэглэл, хоол унд бүх л зүйл өөр болсон, учир нь шинийг эрэлхийлэх болсон жишээ нь: энгийн нэг бургэр, hotdog, пиццанаас молекулар хоол хүртэлээ чигэлсэн юм.

Молекулар хоолны эрэлт 2010 оноос хойш хэрэглэгчдын анхааралд маш их өртөч байгаа залуу шинэ салбар юм.

Молекулар хоолоороо дэлхийд алдартай орон нь Испани, Англи, Итали, Франц, Япон, Америк, Данимарк гэсэн энэ 7 улсын хооронд болдог бөгөөд хамгийн ширүүн өрсөлдөөн явагддагаас Испани болон Англи улс юм.

Дүгнэлт: Молекулар хоол судлал нь шатаах, хөлдөөх, хатаах, вакум кабинет орчинд усгүйжүүлэх, термостатын вакум орчин, ууршилт, центрифугт агаарын орчинд нэг төрөлийн үүсгэгч бүтээгдэхүүн бодисоос олон төрөлийн трансформ бүтээгдэхүүн гарган авч болдогоороо онцлогтой.

Молекулар хоолны онцлог нь тухайн хүнсний бүтээгдэхүүн өөрийн бүтэц биет байдалаа трансформ хэлбэрт шилжэлж өөрийн үндсэн амтаа алдахгүй хэрэглэгчидэд хүрдэгээрээ илүү онцлогтой.

Ишлэл:

Сугар гарагийн агаар мандлын температурыг хэмжиж байхдаа бид ширээн дээр байгаа хүнсэнд юу болж байгааг мэдэхгүй байгаа нь бидний соёл иргэншилийн гунигтай тусал гэж бодож байна - Николас Курти.